Технология производства игристого муската (продолжение)

технология муската игристого3.jpgМускатное игристое вино с тонким ароматом, полным свежим вкусом и высокими игристыми свойствами может быть произведено в специальной установке поточным методом. Бродильная установка состоит из трех резервуаров, каждый из которых на 1/3 заполнен насадками для сорбции на них дрожжевых клеток. Перед началом работы установки через насадку пропускают разводку чистой культуры дрожжей. Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной брожения и биологического азотопонижения. Каждый резервуар снабжен инжектором для дозирования кислорода. Бродильная смесь состоит из двух компонентов - мускатного сусла сахаристостью 18-25% и сухого виноматериала, приготовленных по технологии шампанских вин. Соотношение компонентов в купаж варьирует от 1:1 до 1:2.
Мускатное сусло получают путем настаивания на мезге в течение 6-8 часов, после чего его осветляют центрифугированием или фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -2oС. В случае забраживания проводят дополнительную стерильную фильтрацию.
В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар, дозируют 3-5 мг/дм3 О2, который активно потребляется дрожжами. Перед поступлением бродящей смеси во второй резервуар ее вновь насыщают 2-3 мг/дм3 О2. После второго резервуара дозу кислорода устанавливают в пределах 1-2 мг/дм3 в зависимости от бродильной активности дрожжей. В этих условиях дрожжи активно размножаются, используя азотистые вещества, и аккумулируются на насадках. В результате технологические операции брожения и азотопонижения протекают в потоке. В резервуарах установки поддерживают давление 500 кПа.
Готовое игристое мускатное вино, выходящее из третьего аппарата, подается в приемники, где охлаждается до -3oС и выдерживается при этой температуре 24-28 часов. Охлажденное вино фильтруют в изобаротермических условиях и разливают в бутылки.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Технология производства игристого муската (продолжение)».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.sparklingwines.ru/mt/mt-tb.cgi/379

Комментировать

Категории

Страницы

Март 2009

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        


Об этой записи

Сообщение опубликовано 21.01.2009 19:42. Автор — Editor3.

Предыдущая запись — Технология производства игристого муската (продолжение)

Следующая запись — Кава

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.