Технология производства игристого муската (продолжение)

технология муската игристого2.jpgКупажи составляют из мускатных и обработанных обескислороженных шампанских виноматериалов, доля которых в купаже может достигать не более 40%. Допускается вводить в состав купажа мускатные недоброды. Недоброд готовят из высокосахаристого сусла путем его сбраживания и остановки брожения при содержании сахара в сусле 12-16% путем его охлаждения до 0 -2oС.
Как правило, купаж оклеивают желатином или рыбьем клеем, после чего осветленный купаж подвергают термической обработке, характер которой и режимы устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях.
Для стабилизации купажа против кристаллических помутнений его обрабатывают холодом при -3 -5oС в течение 2-3 суток, в то же время следует учитывать, что нагревание вина сопровождается потерей сортового аромата купажа и ухудшением его качества.
Чтобы полнее сохранить мускатный тон обработанные купажи до подачи на вторичное брожение хранят не более 5-8 суток.
На шампанизацию направляют бродильную смесь, которая включает обработанный купаж и дрожжевую разводку. Вторичное брожение проводят в акратофорах резервуарным периодическим способом при температуре не выше 18oС в течение 14-15 суток и суточном приросте давления не более 50 кПа.
Шампанизированное вино охлаждают до температуры -3 -5oС и выдерживают двое суток, а затем фильтруют на изобарических и изотермических фильтрах.
После розлива бутылки с игристым вином поступают на контрольную выдержку при 17-25oС в течение не менее 5 суток с целью обеспечения гарантийной стойкости к различного рода помутнениям. Готовое бутылочное вино может быть обработано теплом при температуре 40-45oС в течение нескольких часов.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Технология производства игристого муската (продолжение)».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.sparklingwines.ru/mt/mt-tb.cgi/378

Комментировать

Категории

Страницы

Февраль 2009

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28


Об этой записи

Сообщение опубликовано 14.01.2009 19:40. Автор — Editor3.

Предыдущая запись — Технология производства игристого муската

Следующая запись — Технология производства игристого муската (продолжение)

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.