Технология производства игристого муската

технология муската игристого.jpgВ настоящее время в России используют купажную технологическую схему производства мускатного игристого вина, которая предполагает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.
Для изготовления крепленых виноматериалов используют сорта винограда Мускат белый, Мускат венгерский, Алекант, Алеатико, Мюскадель и другие, имеющие сахаристость 21-23%. Виноград дробят на высокопроизводительных дробилках валкового типа, отделяют гребни, мезгу сульфитируют до 75-100 мг/дм3 SO2 и настаивают 10-12 часов при температуре не превышающей 20oС, отбирают сусло не более 65 дал/т и спиртуют до 11% об. спирта. Спиртованное сусло - мистель - с содержанием 9-11% об. спирта и 15-20% сахара осветляют, отделяют осадок, эгализируют. В случае необходимости эгализацию мускатных виноматериалов совмещают с оклейкой желатином или рыбьем клеем, а так же ЖКС при повышенном содержании ионов тяжелых металлов, осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -1oС до составления купажа.
Спиртование мускатного сусла с целью объединения его азотистыми веществами может проводиться по оригинальному методу - «постепенное сифоне». Такой способ предусматривает трехкратное вливание сусла на спирт - сначала добавляют первую порцию сусла, чтобы довести крепость смеси до 25% об, затем через 2-3 часа закачивают вторую дозу сусла, снижая крепость до 18% об. и спустя сутки вводят третью часть сусла, получая мистель крепостью 8-9% об.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Технология производства игристого муската».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.sparklingwines.ru/mt/mt-tb.cgi/377

Комментировать

Категории

Страницы

Февраль 2009

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28


Об этой записи

Сообщение опубликовано 07.01.2009 19:36. Автор — Editor3.

Предыдущая запись — Особенности технологии жемчужных вин

Следующая запись — Технология производства игристого муската (продолжение)

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.