Архив Январь 2009

кава.jpgК основанию производства каталонской Кавы имеют отношение, как минимум, два человека. Первый - Агустин Виларет - теоретик и винодел из Бланеса, приморского городка в 60 км от Барселоны. Второй - Луис Жусто Виллануева - профессор химии из Барселоны. Среди его учеников был Джузеп Равентос, владелец Кодорниу.
1872 год считается годом рождения каталонской Cava, когда владелец бодеги Codorniu (Кодорниу) из Вилафранка-дель-Пенедес Джузеп Равентос откупорил первую бутылку с игристым вином.
В 1877 году каталонская Кава заменила на королевских банкетах французское шампанское "Вдова Клико", и только в 1880 году Кава появилась в продаже.
На протяжении многих десятилетий не только в Пенедесе, но и в других районах Испании производили великолепное игристое вино: в Риохе, в Арагоне, в Наварре, в Стране Басков, в Валенсии и в Эстремадуре. Перед вступлением Испании в Европейское Сообщество ситуация была следующей: европейские нормы определяли этот тип вин как "качественные игристые вина, выработанные в определенном регионе" (испанская аббревиатура: V.E.C.P.R.D), что не было законодательно оформлено в Испании. За день до вступления страны в Европейское Сообщество, 27 февраля 1986 года, в Испании был издан указ, закрепляющий за Кава конкретные области производства. 28 февраля этот указ был опубликован, а 1 марта 1986 года Испания вошла в Е.С.
Регулирующий Совет Д.О. Кава был создан в 1991 году, и, хотя его здание находится в городе Вилафранка-дель-Пенедес, он контролирует Кава по всей Испании, 33 000 га виноградников и 270 бодег. В то же время общепризнанной столицей Кава Испании является расположенный по соседству город Сан Садурни де Анойа, где находятся знаменитые на весь мир бодеги Кодорниу, Фрейшенет и другие.

технология муската игристого3.jpgМускатное игристое вино с тонким ароматом, полным свежим вкусом и высокими игристыми свойствами может быть произведено в специальной установке поточным методом. Бродильная установка состоит из трех резервуаров, каждый из которых на 1/3 заполнен насадками для сорбции на них дрожжевых клеток. Перед началом работы установки через насадку пропускают разводку чистой культуры дрожжей. Насадка с иммобилизованными дрожжами служит зоной брожения и биологического азотопонижения. Каждый резервуар снабжен инжектором для дозирования кислорода. Бродильная смесь состоит из двух компонентов - мускатного сусла сахаристостью 18-25% и сухого виноматериала, приготовленных по технологии шампанских вин. Соотношение компонентов в купаж варьирует от 1:1 до 1:2.
Мускатное сусло получают путем настаивания на мезге в течение 6-8 часов, после чего его осветляют центрифугированием или фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -2oС. В случае забраживания проводят дополнительную стерильную фильтрацию.
В бродильную смесь, поступающую в первый резервуар, дозируют 3-5 мг/дм3 О2, который активно потребляется дрожжами. Перед поступлением бродящей смеси во второй резервуар ее вновь насыщают 2-3 мг/дм3 О2. После второго резервуара дозу кислорода устанавливают в пределах 1-2 мг/дм3 в зависимости от бродильной активности дрожжей. В этих условиях дрожжи активно размножаются, используя азотистые вещества, и аккумулируются на насадках. В результате технологические операции брожения и азотопонижения протекают в потоке. В резервуарах установки поддерживают давление 500 кПа.
Готовое игристое мускатное вино, выходящее из третьего аппарата, подается в приемники, где охлаждается до -3oС и выдерживается при этой температуре 24-28 часов. Охлажденное вино фильтруют в изобаротермических условиях и разливают в бутылки.

технология муската игристого2.jpgКупажи составляют из мускатных и обработанных обескислороженных шампанских виноматериалов, доля которых в купаже может достигать не более 40%. Допускается вводить в состав купажа мускатные недоброды. Недоброд готовят из высокосахаристого сусла путем его сбраживания и остановки брожения при содержании сахара в сусле 12-16% путем его охлаждения до 0 -2oС.
Как правило, купаж оклеивают желатином или рыбьем клеем, после чего осветленный купаж подвергают термической обработке, характер которой и режимы устанавливают на основании предварительной пробной обработки в лабораторных условиях.
Для стабилизации купажа против кристаллических помутнений его обрабатывают холодом при -3 -5oС в течение 2-3 суток, в то же время следует учитывать, что нагревание вина сопровождается потерей сортового аромата купажа и ухудшением его качества.
Чтобы полнее сохранить мускатный тон обработанные купажи до подачи на вторичное брожение хранят не более 5-8 суток.
На шампанизацию направляют бродильную смесь, которая включает обработанный купаж и дрожжевую разводку. Вторичное брожение проводят в акратофорах резервуарным периодическим способом при температуре не выше 18oС в течение 14-15 суток и суточном приросте давления не более 50 кПа.
Шампанизированное вино охлаждают до температуры -3 -5oС и выдерживают двое суток, а затем фильтруют на изобарических и изотермических фильтрах.
После розлива бутылки с игристым вином поступают на контрольную выдержку при 17-25oС в течение не менее 5 суток с целью обеспечения гарантийной стойкости к различного рода помутнениям. Готовое бутылочное вино может быть обработано теплом при температуре 40-45oС в течение нескольких часов.

технология муската игристого.jpgВ настоящее время в России используют купажную технологическую схему производства мускатного игристого вина, которая предполагает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.
Для изготовления крепленых виноматериалов используют сорта винограда Мускат белый, Мускат венгерский, Алекант, Алеатико, Мюскадель и другие, имеющие сахаристость 21-23%. Виноград дробят на высокопроизводительных дробилках валкового типа, отделяют гребни, мезгу сульфитируют до 75-100 мг/дм3 SO2 и настаивают 10-12 часов при температуре не превышающей 20oС, отбирают сусло не более 65 дал/т и спиртуют до 11% об. спирта. Спиртованное сусло - мистель - с содержанием 9-11% об. спирта и 15-20% сахара осветляют, отделяют осадок, эгализируют. В случае необходимости эгализацию мускатных виноматериалов совмещают с оклейкой желатином или рыбьем клеем, а так же ЖКС при повышенном содержании ионов тяжелых металлов, осветленный виноматериал снимают с осадка с фильтрацией и хранят при температуре от 0 до -1oС до составления купажа.
Спиртование мускатного сусла с целью объединения его азотистыми веществами может проводиться по оригинальному методу - «постепенное сифоне». Такой способ предусматривает трехкратное вливание сусла на спирт - сначала добавляют первую порцию сусла, чтобы довести крепость смеси до 25% об, затем через 2-3 часа закачивают вторую дозу сусла, снижая крепость до 18% об. и спустя сутки вводят третью часть сусла, получая мистель крепостью 8-9% об.

Категории

Страницы

Март 2009

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        


Об архиве

Страница содержит архив записей за Январь 2009, расположенных по убыванию.

Декабрь 2008 — предыдущий архив.

Февраль 2009 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.