Технология жемчужных вин (продолжение)

игр технол.jpgСледующий этап производства жемчужных вин начинается с того, что осветленное сусло сбраживают на селекционированных дрожжах различных видов, хорошо зарекомендовавших себя в технологии производства натуральных вин. Процесс сбраживания происходит в специальных установках непрерывного действия в атмосфере углекислого газа и в условиях регулирования температуры брожения, которая поддерживается на уровне 18-22oС.
Иногда возникают случаи, когда требуется коррекция содержания сахара (посредством концентрированного сусла, сладкого фильтрата, ректификованного концентрата виноградного сусла), избытка азотистых или красящих веществ или инактивация окислительных ферментов (бентонитом, казеинатом калия или активным углем). Процедура корректировки вина должна проводиться до или во время спиртового брожения сусла. Справедливости ради стоит отметить, что такие ситуации достаточно редки.
Сразу по окончании процесса брожения проводят первую переливку виноматериала, которая заключается в отделении твердых взвесей и дрожжевой субстанции путем обработки виноматериала на центрифуге и последующей фильтрации.
Дальнейшее хранение подготовленных таким образом виноматериалов должно проводиться в условиях ограниченного доступа кислорода из воздуха. Это, естественно замедляет окислительно-восстановительные процессы в вине, так как применение резервуаров из нержавеющей стали, снабженных герметизирующей запорной арматурой, оставляет вино недоступным для воздуха. Помимо этого необходима постоянная доливка емкостей, хранение виноматериалов под «подушкой» инертных газов, своевременная деметаллизация вина (розлив по бутылкам) и его оклейка. Вообще виноматериалы должны храниться при постоянной температуре воздуха около 14-18oС.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Технология жемчужных вин (продолжение)».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.sparklingwines.ru/mt/mt-tb.cgi/341

Комментировать

Категории

Страницы

Декабрь 2008

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      


Об этой записи

Сообщение опубликовано 25.12.2008 00:59. Автор — Editor3.

Предыдущая запись — Технология жемчужных вин (продолжение)

Следующая запись — Особенности технологии жемчужных вин

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.