Технология жемчужных вин (продолжение)

игристые технология.jpgПродолжаем рассказ о технологии производства жемчужных вин.
При изготовлении жемчужного вина настаивание красной мезги проводят до появления первых признаков забраживания и подъема плавающей «шапки», состоящей из кожицы винограда, при регулируемых низких температурах, чтобы наиболее полно извлечь ароматические вещества и избежать обогащения сусла фенольными соединениями.
Процесс осветления сусла является обязательной операцией в технологии жемчужных вин. Эта процедура производится путем центрифугирования в непрерывном потоке, отстаиванием или реже фильтрацией. С целью наилучшего осветления сусло в процессе отстаивания обрабатывают специально подобранной дозой и комбинацией осветляющих веществ (золь диоксида кремния, желатин, казеинат калия, активный уголь, минеральные сорбенты). Далее обработанное сусло отстаивают примерно сутки (но не меньше 20 часов), а затем снимают с осадка центрифугированием или фильтрацией. Таким образом достигается и стабилизация будущего виноматериала, поскольку данный вид обработки виноматериала ведет к снижению активности окислительных ферментов и уменьшению содержания не слишком полезных полифенолов и азотистых веществ.
В процессе отстаивания сусла допускается применение SO2,  однако общее количество оксида не должно превышать 50 мг/дм3, чтобы исключить накопление больших количеств ацетальдегида, играющего отрицательную роль в производстве жемчужных вин.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Технология жемчужных вин (продолжение)».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.sparklingwines.ru/mt/mt-tb.cgi/340

Комментировать

Категории

Страницы

Декабрь 2008

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      


Об этой записи

Сообщение опубликовано 20.12.2008 00:56. Автор — Editor3.

Предыдущая запись — Технология жемчужных вин (продолжение)

Следующая запись — Технология жемчужных вин (продолжение)

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.