Архив Декабрь 2008

жемчужны.jpgОдна из отличительных особенностей технологии производства жемчужных вин заключается в применении в качестве сахаросодержащего компонента для вторичного брожения не сахарозы, как это принято в шампанском производстве, а виноградного сахара.
Для производства виноградных сладких продуктов (резервов сладости) используют избыток винограда винных и столовых сортов, в том числе и из некондиционного сырья.
В качестве резервов сладости, предназначенных для вторичного брожения или подслащивания готового жемчужного вина могут быть использованы свежее виноградное сусло, сульфитированное до 1000-2000 мг/дм3 SO2 сусло, сладкие фильтраты (частично сброженное до 4-6% об. спирта сусло), охлажденное стерильное сусло, а также ректификованный концентрат виноградного сусла.
Лучшие или ароматические сорта винограда направляют, главным образом для получения сладких фильтратов и стерильного сусла, стабилизированного холодом. Нейтральный и некондиционный виноград используют для выработки сульфитированного сусла и ректификованного концентрата виноградного сусла.
Выбор винограда для приготовления того или иного сладкого виноградного продукта определяется требованием, что они не должны иметь худшие физико-химические характеристики, чем базовые виноматериалы. Поэтому для приготовления высококачественных жемчужных вин применяют один сорт винограда для базового виноматериала и сахаросодержащего продукта.

игр технол.jpgСледующий этап производства жемчужных вин начинается с того, что осветленное сусло сбраживают на селекционированных дрожжах различных видов, хорошо зарекомендовавших себя в технологии производства натуральных вин. Процесс сбраживания происходит в специальных установках непрерывного действия в атмосфере углекислого газа и в условиях регулирования температуры брожения, которая поддерживается на уровне 18-22oС.
Иногда возникают случаи, когда требуется коррекция содержания сахара (посредством концентрированного сусла, сладкого фильтрата, ректификованного концентрата виноградного сусла), избытка азотистых или красящих веществ или инактивация окислительных ферментов (бентонитом, казеинатом калия или активным углем). Процедура корректировки вина должна проводиться до или во время спиртового брожения сусла. Справедливости ради стоит отметить, что такие ситуации достаточно редки.
Сразу по окончании процесса брожения проводят первую переливку виноматериала, которая заключается в отделении твердых взвесей и дрожжевой субстанции путем обработки виноматериала на центрифуге и последующей фильтрации.
Дальнейшее хранение подготовленных таким образом виноматериалов должно проводиться в условиях ограниченного доступа кислорода из воздуха. Это, естественно замедляет окислительно-восстановительные процессы в вине, так как применение резервуаров из нержавеющей стали, снабженных герметизирующей запорной арматурой, оставляет вино недоступным для воздуха. Помимо этого необходима постоянная доливка емкостей, хранение виноматериалов под «подушкой» инертных газов, своевременная деметаллизация вина (розлив по бутылкам) и его оклейка. Вообще виноматериалы должны храниться при постоянной температуре воздуха около 14-18oС.

игристые технология.jpgПродолжаем рассказ о технологии производства жемчужных вин.
При изготовлении жемчужного вина настаивание красной мезги проводят до появления первых признаков забраживания и подъема плавающей «шапки», состоящей из кожицы винограда, при регулируемых низких температурах, чтобы наиболее полно извлечь ароматические вещества и избежать обогащения сусла фенольными соединениями.
Процесс осветления сусла является обязательной операцией в технологии жемчужных вин. Эта процедура производится путем центрифугирования в непрерывном потоке, отстаиванием или реже фильтрацией. С целью наилучшего осветления сусло в процессе отстаивания обрабатывают специально подобранной дозой и комбинацией осветляющих веществ (золь диоксида кремния, желатин, казеинат калия, активный уголь, минеральные сорбенты). Далее обработанное сусло отстаивают примерно сутки (но не меньше 20 часов), а затем снимают с осадка центрифугированием или фильтрацией. Таким образом достигается и стабилизация будущего виноматериала, поскольку данный вид обработки виноматериала ведет к снижению активности окислительных ферментов и уменьшению содержания не слишком полезных полифенолов и азотистых веществ.
В процессе отстаивания сусла допускается применение SO2,  однако общее количество оксида не должно превышать 50 мг/дм3, чтобы исключить накопление больших количеств ацетальдегида, играющего отрицательную роль в производстве жемчужных вин.

clijhhe.images1.jpgДля производства жемчужных вин используют различные виноградные сорта с хорошо выраженной индивидуальностью, позволяющие изготавливать высококачественные натуральные и шампанские вина (группа Пино, Рислинг, Алиготе, Траминер, Шардоне, Каберне), сорта нейтральные по аромату, а также сорта с сильно выраженным ароматом (Мускат, Мальвазия). Виноград перерабатывается как на сортовые виноматериалы, так и в виде смеси различных сортов винограда.
Поступающий на переработку виноград в стадии технической зрелости, дробится с отделением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях, а мезга (белых и красных сортов) подвергается стеканию и прессованию. Красная мезга может быть направлена на мацерацию при низкой температуре. Независимо от того, как будет осуществляться брожение сусла - в присутствии мезги или без нее - последующее разделение твердой и жидкой фаз проводится путем мягкого щадящего прессования. С этой целью применяют горизонтальные механические или пневматические прессы, а также стекатели непрерывного действия, обеспечивающие выход сусла-самотека до 70% и разделение его на фракции. На приготовление красных вин, настоянных на мезге, направляют, в основном, сусло-самотек.

технолог жемчуж.jpgТехнология жемчужных вин
Насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться следующими способами.
•    проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси;
•    использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде;
•    сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.
Кроме этих способов есть еще так называемый комбинированный метод, но вина, полученные в результате его применения, виноделы называют не жемчужными, а «импрегнированными».
При производстве жемчужных вин методом вторичного брожения для приготовления бродильной смеси используют обработанный по принятым технологическим схемам сухой виноматериал, сахаросодержащий компонент, дрожжевую разводку и вспомогательные компоненты.
Основное условие, которое должно учитываться при получении исходного базового виноматериала состоит в том, чтобы приготовить малоэкстрактивный, свежий, малоокисленный, не предназначенный для выдержки виноматериал. При этом строгого разграничения между виноделием «по белому» и «по красному» не существует, и приготовление вина определенной окраски определяется условиями переработки винограда.

zhemshug.jpgЖемчужные вина
Так называемое «жемчужное», или «покалывающее» вино - продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения, насыщенный диоксидом углерода эндогенной природы путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров, обеспечивающего внутреннее давление в бутылке при 20oС от 0,05 до 0,25 МПа. Жемчужные вина отличаются свежим сортовым, ярким, хорошо выраженным ароматом и изысканным пикантным покалыванием во вкусе. Содержание спирта в жемчужном вине без учета несброженных сахаров должно быть не менее 7% об.
Жемчужные, или полуигристые вина имеют многовековую историю и были известны еще в Римской империи. По своим физико-химическим показателям и органолептическим свойствам, обусловленным особенностями технологии, они занимают особое место и отличаются как от тихих вин, так и напитков пересыщенных диоксидом углерода - игристых и шипучих. Первое и основное отличие технологии жемчужных вин состоит в использовании для насыщения вина диоксида углерода эндогенного происхождения, выделяющегося при сбраживании виноградного сахара.
Жемчужные вина проявляют игристые и пенистые свойства, но в меньшей мере, чем шампанские вина. Их стоимость, как правило, ниже стоимости шампанских вин, однако недобросовестные виноторговцы иногда выдают неразборчивому покупателю жемчужные вина за шампанское.
Совершенствование технологии жемчужных вин, повышение их органолептических показателей, разработка новых способов их приготовления могут быть осуществлены на основе теоретических воззрений, принятых в производстве шампанских и игристых вин.


шамп.jpgИ, наконец, последние мифы о шампанском:
Заблуждение №7: Шампанское - праздничный напиток.
Шампанское принято употреблять только по праздникам.
На самом деле шампанское (игристое вино) в умеренных количествах полезно и необходимо для здоровья. Все отрицательное, что приписывают шампанскому, является обычно результатом неумеренного потребления не столько даже самого шампанского, сколько того, что подается и пьется перед шампанским. А вот шампанское, по утверждению микробиолога Луи Пастера, может рассматриваться как самый здоровый из алкогольных напитков.
Заблуждение №8: Происхождение розового шампанского.
Розовое шампанское изготавливается путем смешения красного и белого вина.
Не совсем верно. Цвет розового шампанского образуется в результате кратковременного контакта белого вина с кожицей красного винограда в сусле. Этот процесс довольно сложен и кропотлив.
Заблуждение №9: Правильное открытие шампанского.
При правильном открытии шампанского необходимо прокручивать пробку.
Неправда. Парадокс, но именно бутылку, а не пробку надо прокручивать, для того чтобы открыть шампанское. В этом случае, скольжение будет более плавным, и пробка с легким «выдохом» выйдет наружу.
Заблуждение №10: Шампанское по утрам!
«..по утрам пьют шампанское либо аристократы, либо...»
На самом деле, французы (в первую очередь, конечно, производители шампанского) считают вполне нормальным пить шампанское с утра. Действительно, нет ничего дурного, чтобы выпить за завтраком полбокала шампанского. Но если вы столь заядлый любитель этого праздничного напитка и собираетесь продолжать за обедом и ужином, не забудьте: утром - простое и легкое шампанское, днем средней насыщенности, а «престижное кюве» - за ужином с друзьями.

Категории

Страницы

Март 2009

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        


Об архиве

Страница содержит архив записей за Декабрь 2008, расположенных по убыванию.

Ноябрь 2008 — предыдущий архив.

Январь 2009 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.