Архив Октябрь 2008

шампанское.jpgШампанское
Шампанское - это игристое вино, которое производят во Франции в провинции Шампань из строго определенных сортов винограда. Вина, которые носят название «шампанские», но при этом сделаны не в указанной провинции, но по технологии изготовления «Шампанского», называют шампанскими винами, но не собственно «Шампанским».
Шампанское может быть белым или розовым. Оно сильно насыщено углекислым газом, концентрация которого увеличивается во время вторичного брожения и последующей за ним выдержки.
При изготовлении «Шампанского» виноградная лоза обрезается строго определенным способом. Сбор винограда и технологические процессы изготовления из него вина жестко контролируются. 
Шампанские вина производятся из трех сортов винограда: 
• Chardonnay (Шардоне) - белый, 
• Pinot Noir (Пино Нуар) - черный (красный), 
• Pinot Meunier (Пино Менье) - черный (красный).
Шампанское, производимое из винограда Шардоне, называется Blanc de Blancs («белое из белых ягод»). 
Розовое шампанское изготавливается путем добавления к соку первого отжима (кюве) красного вина (из Шампани).
Шампанское пьют охлажденным до температуры + 8°С, бутылка подается в ведерке со льдом. Перед открытием бутылку переворачивают, чтобы температура жидкости у дна и у пробки стала одинаковой. Открывают Шампанское, поворачивая бутылку, но не пробку. Разливают в бокалы с ножкой, наполняя их на три четверти, и держат за ножку, чтобы вино от тепла рук не нагревалось.
Существует ряд марок шампанского:
• «Периньон»: шампанское, созданное 4 августа 1693 года полулегендарным французским монахом Домом Периньоном, который был химиком и экспериментировал с винами. 
• «Клико»: шампанское, которое носит имя женщины, возглавившей в 1805 году винодельческое предприятие своего мужа. На этот момент ей было всего 28 лет. 
• «Помери»: так же вдова и бизнес-леди, но при этом англичанка. Эта марка со временем стала достаточно известной и в России.

Новый свет.jpgЗавод шампанских вин, которому в 2008г. исполняется 130 лет, расположен в поселке Новый Свет.
Завод выпускает Крымское шампанское марок брют (без сахара), самое сухое (0,8% сахара), сухое (3%) и полусухое (5%). Последние две марки составляют 95% всей продукции.
На многих международных и отечественных конкурсных дегустациях новосветовское шампанское завоевало пять золотых и десять серебряных медалей. Большая часть вина идет на экспорт, в Германию преимущественно. Первым отечественным шампанским принято считать "Судацкое шампанское 1799 г.", упоминаемое в старинных описаниях вин. Небольшое количество игристого напитка изготовляли в Судаке в училище виноделия ( около 100 ведер в 1822-1827 гг.), предприниматель Д.Я.Ларгье и "Симферопольское шампанское общество".

Позднее, в 30-е годы, некто Крич поставил дело широко. Вино, изготовленное им, было настолько высокого качества, что он продавал его по всей России под видом французского шампанского "Редерер". После возбуждения иска против него французской фирмой о подделке ее марки, Крич был вынужден ликвидировать свое предприятие.

Подлинным основателем российского шампанского виноделия является Л.С.Голицын. Он купил имение в Новом Свете, провел туда дорогу, построил винодельню, подвалы, дом для служащих и начал серьезные опыты по изготовлению и обработке шампанского. После десятилетних усилий было выпущено шампанское под названием "Парадиз", а затем и под маркой "Новый Свет". Особо удачным оказался выпуск 1899 г. (60 тысяч бутылок), получивший на всемирной дегустации во Франции  Гран-при. Соратник Голицына винодел А.А.Иванов,  писал в своих воспоминаниях, что в 1900 г. на всемирной выставке в Париже был дан обед в честь председателя экспертной комиссии - графа Шандона, владельца известной фирмы шампанского. На обеде подавались только лучшие напитки, получившие награды. Граф Шандон, к немалому своему конфузу, принял шампанское Голицина за собственное. Это был уже неподдельный триумф российского виноделия.

Голицын, однако, со временем разорился. Устройство винных подвалов в горе Коба-Кая и другие работы стоили ему всего состояния. В 1905 г. был сделан последний небольшой розлив шампанского, а в последствии  подвалы опечатали за долги кредиторам. Умер Голицин в 1916 г. и похоронен в Новом Свете.

игристые.jpgТехнология производства игристых вин (продолжение).
Метод вторичного брожения в закрытых резервуарах (ак-ратофорный метод). Такая технология известна еще как метод шарма (methode charmat), или cuve close. Технологические этапы те же, что и при классическом процессе, однако, идет он в больших резервуарах, в том числе вторичное брожение, выдержка на осадке и дозаж. Такую технологию применяют при изготовлении менее дорогих вин, выпускаемых в больших объемах. Ее точное соблюдение позволяет добиться довольно высокого качества продукта, причем в короткие сроки. Используют ее во многих странах мира, в том числе и у нас, при производстве большинства игристых вин. Одни из самых приятных вин этого типа - игристые просекко из Венето.
Получить игристое вино можно также при одном брожении. Так, в Италии изготавливают асти и москато дасти. Вино проходит через одно брожение, которое периодически прерывают фильтрацией и возбуждают вновь. Такие процедуры сохраняют в вине сахар и, самое главное, мускатный аромат. Подобным же способом получают слабоигристые вина в Пьемонте из сорта Бракето. Похожий процесс одного брожения (частично оно проходит в бутылке) используют во Франции для получения вин клере-де-ди, бланкет-де-лиму и некоторых игристых вин района Гайяка. Этот метод называют также «дедовским» или «деревенским».

shampa2.jpgТехнология производства игристых вин.
Не только в Шампани, но и за ее пределами производят игристые вина также, как правило, по классической технологии, но использовать для этого могут, конечно, и другие сорта винограда. От шампанского эти вина отличаются не только сортами винограда, но и воздействием иных природно-климатических условий.
Во Франции по классическому методу изготавливают множество сортов игристых вин, называющихся креманами. Раньше этим термином обозначали вина с меньшим давлением газа. Среди лучших - освежающие, легкие, тонкие игристые вина из Сомюра (долина Луары), Эльзаса, Лиму (близ Каркассона) и Бургундии.
В Испании по классическому методу делают каву, причем большую часть - в Пенедесе и Каталонии, преимущественно две доминирующих фирмы: Freixenet и Codorniu. Многие вина довольно приятны, но несколько податливы, с характерным сочетанием в аромате груши и землистости. Лучшими из  игристых вин Италии, изготовленных по классической технологии, считают исключительные вина вина района Франчакорта (Ломбардия), полученные  из сорта Шардоне, и игристые вина региона Трен-тино-Альто-Адидже. Много замечательных игристых вин производится  и в Новом Свете, при этом часть из них совместно с ведущими домами, производящими шампанское. Многие отличаются необычным сортовым составом, некоторые же относятся к уникальному типу. Таковы красные игристые ши-разы, весьма распространенные в Австралии.

игристое 3.gifВ этой статье мы продолжаем рассказывать об этапах производства игристого вина.
4. Ремюаж -- сведение дрожжевого осадка на пробку. Бутылки, установленные в специальных пюпитрах, подкручивают и встряхивают, постепенно переводя их из горизонтального положения в вертикальное - горлышком вниз. Традиционно эту операцию проводили вручную, в течение нескольких недель. Б настоящее время многие производители используют управляемые компьютерами установки (giropalettes), и теперь вся процедура занимает несколько дней. Для лучших вин по-прежнему используется обработка вручную.
5. Дегоржаж - удаление дрожжевого осадка. Горлышки бутылок опускают в охлаждающий рассол и держат в нем до замерзания осадка. Когда временную пробку удаляют, ледышка, содержащая осадок, выталкивается под давлением из горлышка бутылки.
6. Доливка и введение экспедиционного ликера. После восполнения потери вина, происходящей во время дегоржажа, и перед укупориванием его постоянной пробкой в бутылку добавляют немного растворенного в вине сахара -- до 15 граммов на один литр для брюта, самого распространенного типа шампанского. Это способствует смягчению кислотности многих игристых вин. В некоторые вина сахар не добавляют, а только доливают вино той же партии, чтобы восполнить потери, происшедшие при дегоржаже.
Как известно, шампанские вина подразделяют на несколько типов, причем делают это разными способами. Так, по году урожая их делят на немилле-зимные (без указания года урожая) и миллезимные (с указанием года урожая), по цвету - на белые и розовые. При этом белые вина, сделанные только из Шардоне, маркируют как блан-де-блан (blanc de blanc), из Пино Нуар и Пино Менье -как блан-де-нуар (blan de noirs). По содержанию сахара выделяют следующие типы вин:
• вина, почти не содержащие сахара (менее 3 г на 1 л) -- brut zero, brut absolu, brut de brut, brut nature, brut sauvage, ultra brut, sans dosage, dosage zero, pas dosage.
• очень-очень сухие вина (менее 6 г на 1 л) - extra brat;
• очень сухие вина (5--15 г на 1 л) - brut;
• сухие (12-20 г на 1 л) - extra sec, extra dry;
• полусухие (17-35 г на 1 л) -- sec, dry;
• полусладкие (35--50 г на 1 л) - demi-sec, semi-dry;
• сладкие (более 50 г на 1 л) -doux, sweet.

игристое 2.jpg1. Первое брожение, или получение базового сухого вина. Проходит в больших резервуарах. Ему предшествует доставка винограда, отделение гребней, бережное получение сусла, которое после этого отстаивают, при необходимости сульфитируют и обрабатывают бентонитом. После спиртового брожения обычно проходит яблочно-молочное брожение, позволяющее смягчить высокую кислотность, свойственную винам холодных винодельческих регионов, в которых получают лучшие игристые вина. Первое брожение дает множество базовых вин, смешивая которые получают итоговое вино (кюве) желаемого стиля и качества. При составлении кюве производители кроме молодых вин последнего урожая используют резервные вина прежних лет. В прохладных винодельческих регионах это необходимо для получения вин стабильного уровня качества и постоянного стиля. После ас-самбляжа полученное вино отстаивают, охлаждают до -5°С (чтобы образовался и выпал в осадок винный камень), оклеивают, фильтруют и разливают по бутылкам.
2. Вторичное брожение в бутылке. Начинается после добавки в кюве тиражной смеси - определенного количества сахара и дрожжей, разведенных в небольшом количестве вина. Добавка 24 граммов сахара на литр вина повышает уровень крепости примерно на 1% (до 12--12,5%) и создает давление газа в бутылке, равное 5--6 атмосферам, что, кстати сказать, в три раза выше, чем в шине автомобиля. Полученную смесь из вина, сахара и дрожжей разливают по бутылкам, укупоривают временной пробкой и укладывают в подвалах. Второе брожение идет медленно и длится один-два месяца, иногда дольше. Углекислый газ, образующийся в результате брожения, не может выйти наружу и растворяется в вине. Чем медленнее идет брожение, тем лучше для будущего вина. Бутылки время от времени приподымают и перекладывают встряхивая, чтобы дрожжи не прилипли к их стенкам.
3. Выдержка на дрожжевом осадке. Когда сахар заканчивается и дрожжи отмирают, образуя осадок, начинается выдержка вина на дрожжевом осадке. Длится она от нескольких месяцев до нескольких лет, в течение которых вкус вина обогащается, и оно обретает мягкость. Сроки выдержки вин на осадке определяются законами винодельческих стран. Так, шампанские вина без указания года урожая выдерживаются не менее 15 месяцев, вина с указанием года урожая и «престижные кюве» -не менее трех лет. На практике лучшие производители выдерживают свои вина намного дольше сроков, определенных законом.
Продолжение следует.

игристое 1.jpgГлавная особенность и главная прелесть игристых вин - образующаяся в бокале кружевная пена (мусс). Пузырьки газа влияют не только на облик вина, но и на его вкус. Они сообщают вину свежесть и живость. Критерием оценки мусса является размер пузырьков и то, как долго держится пена. Грубые вина дают быстроопадающую пену из крупных пузырьков. В хорошем игристом вине пузырьки мелкие, дающие ощущение кружевного и кремового мусса, освежающие и покалывающие язык так долго, как долго вино находится во рту. Все общие критерии качества также приложимы к игристому вину: сила вкуса, долгота восприятия, аромат и длительность послевкусия. Чтобы насытить вино углекислым газом, используют специальные технологии.
Самый дешевый и простой метод получения игристых вин - газирование. Вино насыщают углекислым газом под давлением и в результате получают игристые газированные вина из самых простых базовых вин. В Германии такие вина называют шаумвайн, в Испании - газеозас, в Италии -- фризанте.
Для вин более высокого качества используют технологии с двумя спиртовыми брожениями: первичное дает базовое сухое вино, вторичное -- игристое вино. Классический метод получения игристых вин со вторичным брожением в бутылке часто называют шампанским методом, поскольку именно в Шампани он был разработан, обрел славу и затем стал широко распространяться по миру. Как товарный знак термин «шампанское» (methode Champenoise) можно использовать только в Шампани, за ее пределами это делать запрещено. Во Франции можно встретить надпись «Традиционный метод» (methode tradition-nelle), а за ее пределами -- чаще всего указание «Классический метод» (methode classique) или «Метод бутылочной шампанизации». Шампань относится к числу винодельческих регионов с холодным климатом. Относительно высокие температуры июля позволяют винограду вызревать, сохраняя высокую кислотность. Почвы Шампани богаты известняком, обеспечивают хороший дренаж, хорошо прогреваются и удерживают тепло. Виноград, вызревший в этих местах, богат азотом, что способствует насыщению вина углекислым газом во время вторичного брожения. Три четверти площади виноградников заняты сортами Пи-но Нуар и Пино Менье, а одна четверть - Шардоне. Половину лучших виноградников занимает Шардоне, дающий самые изысканные вина с тончайшим вкусом. Вина, сделанные только из этого сорта, могут быть слабыми, Пино Менье добавляет им мягкость и фруктовые ароматы, а Пино Нуар - широту и силу.
Классический метод вторичного брожения в бутылке состоит из шести обязательных этапов.

игристое.jpgИгристые вина - это вина, которые газируются, т.е. насыщаются углекислым газом (CO2). Обычно CO2 создает давление в сосуде, в несколько раз превышающее атмосферное, но производятся также слабо газированные вина. Избыток CO2 создается посредством вторичного брожения сахара либо путем непосредственного насыщения вина газом.
Шампанское, представляющее наиболее характерный пример игристого вина, получается в результате вторичного брожения вина внутри бутылки. В классическом методе для приготовления шампанского используются определенные белые вина с содержанием спирта от 10 до 11,5%; они помещаются в бутылки с прочными стенками вместе с порцией сахара и дрожжей.
В процессе вторичного брожения, продолжающегося год или более, образуется осадок, который подлежит удалению. Освобождение от осадка розлитого в бутылки вина требует особого мастерства и опыта. Бутылки располагают горлышком вниз под углом 45 на специальных станках-пюпитрах и в течение нескольких недель ежедневно поворачивают то в одну, то в другую сторону, чтобы осадок собрался у пробки (в последнее время этот процесс был механизирован). Когда весь осадок собирается у пробки, бутылку устанавливают в строго вертикальное положение дном вверх, пробку удаляют, и осадок выбрасывается давлением газа. Чтобы предотвратить чрезмерное падение давления, теперь повсеместно принято замораживать горлышко бутылки перед дегоржированием (удалением осадка), чтобы удалить его в замороженном виде. Количество шампанского, теряемое при этой операции, возмещается добавкой шампанского того же типа вместе с дополнительной порцией сахара. Размер порции сахара зависит от требуемой степени сахаристости напитка. Потом в бутылку вставляется новая пробка, и операция завершается. На винных заводах заполнение бутылки до заданного уровня, добавление сахара и повторное укупоривание пробкой механизированы.
Розовое шампанское изготавливается тем же способом, однако в качестве его основы используется розовое вино.

Категории

Страницы

Ноябрь 2008

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            


Об архиве

Страница содержит архив записей за Октябрь 2008, расположенных по убыванию.

Ноябрь 2008 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.